È stato uno dei più grandi chef francesi, cosmopolita, artista ma anche il primo ad avere una visione internazionale della cucina.

Urbain François Dubois (1818 –1901) nacque a Trets nella regione della Provenza-Alpi-Costa Azzurra. Da suo zio albergatore e chef apprese i primi rudimenti della cucina ma all’età di 22 anni si trasferì a Parigi. Divenne cuoco dei Rothschild, lavorando poi in rinomati ristoranti parigini, ritrovo del bel mondo.

La sua fortuna arrivò, però, dalle esperienze all’estero: iniziò il suo peregrinare per l’Europa come cuoco fino a divenire chef del principe Aleksej Fëdorovič Orlov, ambasciatore di Nicola I a Mosca, al quale dedicò la sella alla Orloff, a base di carne di vitello, funghi e formaggio. Andò poi a Berlino, a servizio del principe reggente Guglielmo di Prussia (divenuto re nel 1861), ruolo che condivise, a mesi alterni, con un altro grande collega francese Émile Bernard (1826 –1897), già cuoco di Napoleone III. Un sodalizio che fece la loro fortuna. Nel 1856 pubblicarono insieme uno dei testi fondamentali della cucina classica, ricco di ricette, di disegni rappresentativi ma anche di interessanti menu: La Cuisine classique. Etudes pratiques raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe. Di questo testo esiste una edizione in italiano già del 1877 a spese di una “Associazione dei cuochi milanesi”.