Nel volgere del XIX secolo, Parigi pullulava di una nuova tipologia di locali pubblici, detti ‘ristoranti’, aperti da cuochi a servizio delle casate nobiliari, i quali, rimasti senza padroni né lavoro per la furia rivoluzionaria del 1789, riversarono la loro professionalità in raffinati ambienti che animarono la vita parigina del periodo. Al loro interno era possibile riunirsi e mangiare in tavoli separati e non più condivisi come nelle bettole del secolo precedente; vi erano tavoli puliti con tovaglia, interni confortevoli ed eleganti e un’offerta gastronomica di qualità segnata in un nuovo cartoncino, detto Carta.
Novità che stimolò l’arguzia di Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837), noto come l’eccentrico figlio di un ricco esattore delle tasse e di una nobile dama, in realtà uomo intelligentissimo, affascinante e grande viveur dalla verve colta e vivace. Fu critico teatrale, un proto-dandy, avvocato pro-bono di poveri calpestati nei loro diritti, e per questo espulso dall’avvocatura parigina ma, soprattutto, dedito alla cultura della tavola, ideatore di circoli di buongustai, non senza leggerezza intellettuale mista a goliardico piacere. Fu proprio lui, in anticipo sui tempi e sulla cultura ottocentesca, di fatto, a inventare la figura del gourmand e della critica gastronomica.