Eccellente comunicatore e professionista di sala e cucina senza pari, il grande chef pubblicò ‘Il Libro dei menu’ nel 1912, complemento essenziale del suo più noto ‘Guide Culinaire’, alla base della cultura gastronomica moderna.

Dopo aver codificato l’alta cucina francese e il servizio, Escoffier aprì la strada alla ristorazione moderna nel pieno della Belle Époque. Da, come diremmo oggi, eccellente manager f&b e cuoco di grandi hotel, sapeva bene che attraverso la pianificazione del menu si poteva organizzare al meglio sia il lavoro in cucina che in sala. Ne Il libro dei menu, primo testo specifico sul tema, presenta un’ampia tipologia di ‘carte’ con testi e consigli interessanti sui menu dedicati ai ristoranti, menu brevi, quelli à la table d’hôte ossia a prezzo fisso per piccoli, medi e grandi hotel, e ancora menu di magro, per feste e banchetti, menu reali e presidenziali dell’epoca. A questi si aggiunge la trascrizione giornaliera di molte ‘carte’ dell’hotel Carlton dove Escoffier lavorò una vita, e anche alcuni menu per circostanze speciali quali Natale e Capodanno.

D’altronde l’arte della composizione dei menu è stata una componente cruciale della cucina durante tutto il corso dell’Ottocento: Auguste Escoffier, sottolineandone i criteri grafici, gastronomici e comunicativi, l’ha eletta ad arte.

Ma quando nascono i menu?