Architetto della Nouvelle Cuisine e custode dell’eccellenza gastronomica francese del XX secolo, lo chef Paul Bocuse ha segnato un’epoca, e non solo

Siamo tutti figli della Nouvelle Cuisine, nel bene e nel male, volenti o nolenti. Abbiamo ereditato così tanto da, spesso, dimenticarlo.

La Nouvelle Cuisine non è emersa dal nulla, ma è stata il prodotto di un’epoca di profondi cambiamenti sociali, economici e culturali in Francia e nel mondo occidentale. Nonostante l’arrivo della società dei consumi, nel secondo dopoguerra la fame era rimasta, con la preferenza per piatti abbondanti e una cucina ricca e sontuosa, perlomeno fino alla ‘lipofobia’ che impose, piano piano, diete leggere e sane. Il ‘68, poi, spazzò via le convenzioni, le gerarchie e il potere autorevole, anche in cucina: iniziò così a creparsi l’egemonia della ‘pesante’ e ‘dogmatica’ cucina classica e internazionale di Escoffier e del suo testo le Guide Culinaire a favore di un movimento regionalista guidato dal celebre gastronomo Maurice Edmond Sailland (1872 -1956), con lo pseudonimo Curnonsky, che criticava la cucina internazionale per la sua ridondanza e artificiosità, promuovendo il “gusto autentico” dei prodotti. Era già successo: Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV, nel testo Délices de la Campagne (1684) propose di portare in cucina la semplicità dei sapori e la naturalità del gusto contro le regole della cultura rinascimentale che imponeva di modificare e migliorare il sapore, la consistenza, la forma e il colore delle preparazioni attraverso ‘artefizi’ gustativi. Un precedente di “nouvelle cuisine”.