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Carême, il primo chef di Francia

Sala&Cucina

L’ascesa di Marie-Antoine Carême (1784-1833) fu straordinaria: da sguattero divenne il cuoco di re e personaggi famosi, attraversando il tumultuoso volgere dei due secoli come protagonista della scena gastronomica europea. Da pasticcere ampliò il suo sapere a tutto il menu; da brillante autodidatta divenne un uomo colto e scrittore prolifico con successi editoriali che durano fino a oggi. Instancabile lavoratore fino a morirne, sperimentò quotidianamente l’invenzione di nuove ricette e menu per tutta la sua vita, semplificando, codificando e trascrivendo i principi della “nuova” cucina ottocentesca, aprendo le porte alla Haute Cuisine, la grande cucina classica francese.

Rimase affascinato dall’approccio scientista e illuminista settecentesco, rivoluzionando non solo la cucina e la grande pasticceria, ma anche l’organizzazione e l’igiene degli spazi di lavoro, gli strumenti di cucina e di servizio a tavola.  A lui si deve l’utilizzo dell’uniforme da chef e del tipico cappello bianco cilindrico, la “toque blanche”, che modificò inserendo un cartoncino all’interno. Progettò nuovi stampi per dolci e padelle per filare lo zucchero ma anche oggetti per la tavola: tra questi gli hatelets, degli spiedini metallici, messi a ventaglio sulle portate, sormontati da decorazioni artistiche, talvolta edibili.

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