Non era semplice per Vialardi da Salassuola arrivare al ruolo apicale nella cucina sabauda, ma aveva un asso nella manica: era un grande pasticcere, abile soprattutto nel “pastigliaggio”, ossia nelle decorazioni dei dolci, come anche nella produzione di gelati e di “bombe ghiacciate” (semifreddi) e nei “pièces montées”, torte a più piani ideate qualche decennio prima dal re dei cuochi, Antonin Carême. Era poi un vero talento nella presentazione e composizione di piatti scenografici come dimostrano, nel Trattato, i bellissimi 300 disegni di piatti spettacolari come arrosti, timballi, soufflé e preparazioni di pasticceria, ammirati dagli ospiti e dai contemporanei.